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　　菠萝咕咾肉

　　我上小学时，常去一些家住胡同的同学家玩耍，老北京人好客，但又没有什么水果，那时候连花生瓜子这些干果也是凭票，而且一般只是过年才有。因此，一些蔬菜代替了水果来招待客人。如果是夏天，主人会给你切好一盘西红柿，撒上点白砂糖，或者洗干净几个西红柿或黄瓜，让给客人。一些北京市民，逢到现在这样的炎炎夏日，会一手拿着蒲扇，一手拿着一个西红柿或黄瓜，光着膀子，边吃着，边聊着，要不就是带个大的瓷缸子，泡着酽茶，围坐在胡同口的路灯下，聊着闲天。到了冬天，主人也许会给你洗净一个心里美萝卜，去皮，切好，摆在盘子里，给客人端上。

　　至于水果做菜，一般人家也是早已尝试，其中最着名的就是拔丝苹果。酸甜口的苹果，切好晾一会儿，用油煎黄，炒好糖稀，放入苹果，快速翻炒，让糖均匀地沾到每一块苹果上;吃的时候要备一个碗，装上凉水，捡起来的拔丝苹果要先沾水，以免烫着。这道菜要快吃，否则糖冷却后不好夹起来了。水果做菜，还不局限于此。

　　文革期间，即使刚刚改革开放，餐厅还很少，每家的收入又不丰厚，逢年过节都是自做自吃，有些人家会做些山楂古老肉，或者苹果古老肉什么的，因为最正宗的菠萝古老肉所需的菠萝到了年根很难见到。腊八时北方人喜欢喝八宝粥，里面要放点红枣，南方人好吃蒸八宝饭，里面喜欢放点水果碎、枣、伊拉克或古巴蜜枣，或者北京果脯。如果荸荠也算水果的话，很早我就见过并尝过荸荠烧肉了。

　　辣椒苹果炒鸡丁

　　北京的夏天西瓜很便宜，多数人家西瓜瓤吃完了，西瓜皮也就扔掉了，不过有些人却能用西瓜皮做出很好吃的菜肴。我家楼上的黄伯伯曾在南京生活多年，他喜欢吃鸭子，如果没有鸭子，就吃鸡，他会烹饪;一段时间，他儿子当兵去了，老伴去世多年，我常去陪他，他教我古文，我给他买菜买粮食，也经常在他家吃饭。他在烧鸡烧鸭子时放点西瓜的内皮，烧出来的鸭子和鸡很清香。

　　我的一个同学的奶奶，不仅会凉拌西瓜皮，就像拌黄瓜一样，还会清炒或用蒜蓉炒西瓜皮，味道和口感都很不错。几年前，我在一个朋友家吃过一道菜，他自己起的名字：烩四鲜;做法略微复杂些：油热后放点葱花，鸡蛋炒成固态，利用剩余的油将鲜虾仁炒变色，放入少许料酒去味，放入西瓜内皮片，切成块状的松花蛋，脆皮豆腐一起翻炒，放入少许生抽，放入水，加盐，开锅后改小火，慢炖三五分钟出锅，你别说，还真的很鲜。

（三联阅读配图）

　　我常年患病，肝炎，算是一种富贵病，因为总住院，结识了一些病友。肝炎患者需要多吃水果，无论住院还是回家休养，常有人带着水果来探视，但如果朋友同事太多，水果会吃不完。那时节北方的水果种类很少，无非苹果梨桃西瓜等，到了春夏秋，有关系的人也许能买到香蕉、荔枝菠萝等南方水果。北方的水果种类虽然少，但病人如果人缘好，或者是个官员，水果的数量还行，所以难免吃腻。一些有心和善烹调的病友，就会用水果做些菜肴，既换了口味，又保证了水果的进食。

　　金糕梨丝

　　一位姓蒲的叔叔，外号是“叛徒”，他的家人就会做很多水果菜肴。我们之所以叫这位叔叔“叛徒”，是因为蒲是个稀有的姓氏，当然人们耳熟能详的蒲姓名人就是小说《红岩》里的叛徒蒲志高了。“叛徒”是跟我很好的病友，岁数大我两轮，是个机关干部，但是为人随和、乐观、豁达、好客，我们那个病房的病友出院后差不多都去看过他，后来我一直常去，直到我搬到郊外。他夫人非常好客，也很利索和贤惠。这位南方的淑女做得一手好菜，南北通做。如果我们是夏天去看“叛徒”，他夫人不知道从哪搞到了荔枝、菠萝和上好的里脊肉、虾仁等。她除了能做出正宗的菠萝古老肉、荔枝古老肉外，还会做出可口而罕见的菠萝或荔枝虾球。我从七岁起就开始会做点简单的稀饭、米饭和鸡蛋炒饭，而且很喜欢看人家做饭。

　　因此，每次她主厨，那些大人们在小小的客厅谈笑，我就给她帮忙。我至今记得菠萝和荔枝虾球的大致做法：菠萝要焯一下水去酸，鲜虾球裹上生粉和鸡蛋，炸黄后，锅里放少量油，放入葱姜，煸出香味，放虾球和菠萝或荔枝翻炒，放少许水，稍微焖一下就做好了;每次她做完后都会让我先吃一块虾和水果。不过，这位阿姨用的最多的水果还是北方常见的那些，只是经过她的巧手，平凡的水果才变得不平凡了。她做清蒸鱼时，会在鱼的旁边可以摆放一些苹果片或梨片，有一次她甚至放了香蕉，但是鱼蒸好后这些水果要扔掉。后来我试做时明白了，蒸鱼时放点水果，会让蒸鱼的汁液吸收水果的味道，从而鱼里多了一份果香，而且鱼的油脂也会被水果吸收很多，既健康又不腻，只不过蒸过鱼的水果很腥，无法吃。

　　这位阿姨让我品尝到那个时代非常罕见的水果菜肴的美味，并让我从此开始留心一切水果入菜的做法。我上大学时，一个同学酷爱吃梨，那时还见不到雪梨或香梨，他尤其爱吃京白梨和莱阳梨，但常吃的还是鸭梨。我去他家时，他给我展示了他家那比一般人家深得多的地窖和里面好几筐的鸭梨，这些鸭梨他能吃到第二年的春末，不久，新的梨就可以上市。这位仁兄不仅喜欢生吃梨，在烹饪的时候，也愿意放些梨调味。他在做清汤面的时候，学着朝鲜冷面的做法，往面里放几片鸭梨。不过我唇边的记忆是他在拌心里美萝卜丝时放了点梨丝，实在是太好吃了，非常爽口，味道也契合，每次他做的这道菜，总是第一个吃光。一次我去他家，正赶上他老婆骨折，他做清炖腔骨，竟然也放了几片梨，只不过炖好后，梨片捡出来扔掉。你别说，那汤细细品味，确实有股独特的果香味道。

　　木瓜排骨汤

　　我工作后，虽然地处城乡结合部，但在那里还是结识了一位既爱烹饪、又会品尝的水果控——王老师。他们两口子都是南方人，喜欢清蒸、清炖和蒸菜。她在做清炖清蒸海鲜河鲜时，经常会放些味道不猛烈的水果，比如什么荔枝，苹果，梨，木瓜，猕猴桃之类，在蒸肉菜时，则喜欢放菠萝，芒果等抢味的水果。她告诉我，清炖海鲜河鲜时，水果不宜早放，味道会蒸发掉，做蒸肉，无论是新鲜的肉和排骨还是腊肉腊鱼或腊肠，要先蒸会儿肉，快蒸好后，把肉放在摆好了菠萝或芒果的的盘子上再蒸五分钟，别说，无论清炖、清蒸还是蒸菜，水果的味道都好像是配衬，不抢主要食材的味道，又为主要的食材贡献了淡淡的果香。即使不是饭点，有时候王老师也会将各种喜欢的水果放在一起煮，开锅后改小火慢煮，还要放点冰糖或蜂蜜或桂花露，这真是独特的水果羹，不仅吃时很香甜，而且做的时候，满屋清香。

　　我在国外访学期间，见到不少水果菜肴，但是总体上说，西方人在做水果菜肴时，水果是水果，菜肴是菜肴，只是联手，不是联姻，不像一些中国人做得水果与菜肴那样交融、配合甚至互相增色。我喜欢水果菜肴，不仅因为清爽好吃，更是因为做水果菜肴的人，是有心用心之人，更是浪漫之人，水果菜肴是融入了太多感情的菜肴。

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