【www.gbppp.com--励志美文】

 　　秋天很快就要到了，都说秋季是螃蟹最肥美的时候，因此也是吃蟹的最好是季节，而蟹的做法有很多，但是清蒸螃蟹还是比较简单，也比较多人会做的一道菜。

　　蒸螃蟹为什么要壳朝下呢

　　因为螃蟹在蒸的时候，将螃蟹背壳向下放，这样螃蟹的膏汁就不会流失，鲜味就锁住了。螃蟹受热后，内部压力增大，会导致膏汁从蟹壳缝隙溢出。螃蟹的腹部缝隙较多，如果腹壳向下放，膏汁流失的渠道也比较多。而且，活螃蟹必须背壳向上摆放，如果反过来，很快就会失去活力进而死掉。

　　蒸螃蟹的3个小窍门

　　1、首先，给螃蟹来个盐浴，用盐水把螃蟹泡半小时，这样，可以吐出螃蟹体内的一些脏物，而且这样蒸出来的螃蟹肉质更嫩，味道更鲜。

　　2、泡完之后还得搓个澡，用一只废旧的小牙刷把螃蟹盖，螃蟹腿周围都刷干净，这样吃起来更卫生一些。

　　3、上锅了还得让螃蟹来个舒服的姿势，躺着蒸。把螃蟹大肚朝上，这样蒸，螃蟹腹部充分接触蒸汽，可以杀菌消毒，螃蟹熟得也快。另外，这样蒸出来的螃蟹不容易掉爪，蟹体完整，色泽红润明亮，这样上桌才有食欲!

　　蒸螃蟹的三种做法

　　一、黄酒蒸螃蟹

　　主料：螃蟹6只

　　调料：黄酒适量 鲜贝露调味汁适量 姜适量 醋适量 糖适量 芝麻油适量 棉线适量

　　做法：

　　1.准备好螃蟹;

　　2.螃蟹用清水浸泡一下，再用刷子把螃蟹洗净;

　　3.准备好棉线，捆扎螃蟹;

　　4.全部捆扎好;

　　5.锅里放入大半碗黄酒，加些水，姜片，放入蒸屉;

　　6.螃蟹放在蒸屉上，蟹底朝上，开火;

　　7.隔水中火蒸10分钟左右，关火，焖3分钟;

　　8.取出剪去棉线，摆盘;

　　9.用鲜贝露调味汁，姜末，醋，糖，芝麻油等自己喜欢的调料调成蘸汁，即可食用。

　　二、古法糯米蒸蟹

　　主料：螃蟹150克，糯米400克，上汤800克。

　　调料：盐2克，料酒10克，大葱5克。

　　做法：

　　1.将螃蟹清洗干净，用盐水泡2分钟;

　　2.葱洗净切细末;

　　3.将糯米淘净，沥干水分，放入用老母鸡、火腿煲煮的上汤浸泡一小时;

　　4.糯米同螃蟹一起摆在盘内，入蒸锅用慢火蒸20分钟取出，撒上葱末即可。蟹肉和蟹汁的鲜美渗入糯米饭中，鲜味十足。

　　三、南瓜咸肉蒸蟹

　　主料：南瓜300克，梭子蟹1只，咸五花肉60克

　　调料：生姜、小葱适量，料酒、蒸鱼豉油、食用油适量

　　做法：

　　1、将南瓜去皮去瓤后，切成约长10厘米、6-7毫米厚的南瓜片，将南瓜片以顺时针或逆时针方向摆盘，摆成类似花朵的形状，咸肉切成2毫米左右的薄片，铺放在南瓜上面;

　　2、将蟹洗净后揭开蟹盖，除去蟹腮，斩下蟹钳用刀背拍裂，蟹身切块备用;

　　3、将蟹块整齐排放在咸肉上面，中间放些姜丝，淋上一大勺料酒后放上蟹盖，蒸锅水开后将蟹放进去，大火蒸12分钟左右，关火闷5分钟;

　　4、取出后撒一把葱花，加一勺蒸鱼豉油，将食用油烧热后均匀地浇在蟹上，激出香味后即可食用。

　　雪花蟹斗的做法

　　雪花蟹斗是由粤菜系中的芙蓉蟹改良而来，雪花蟹斗是一道淮扬名菜，有色味俱全且营养丰富的特色。是由清炒蟹粉与蛋白霜两部分结合而成。做好的雪花蟹斗看上去如一只螃蟹顶着皑皑雪团，十分的精巧漂亮。

　　主料：大闸蟹4只，鸡蛋2个

　　调料：葱姜、盐、料酒、淀粉、油等各适量

　　做法

　　1.捆绑好，把外表洗刷干净。

　　2.锅里放清水，大闸蟹肚皮朝上放在蒸架上，冷水开始蒸。

　　3.水开之后大约再蒸20分钟，取出来，扒掉肚脐，掀开蟹壳，剪掉蟹爪。

　　4.螃蟹的蟹黄蟹籽蟹膏可以用小勺子挖出来，蟹腿的大腿和小腿分别剪下来，用筷子捅一下蟹肉就出来了。蟹身的肉不太好拆，需要极大的耐心和细心。蟹壳里的蟹黄挖出来之后把蟹壳用小牙刷洗刷干净，然后控干水分。

　　5.取鸡蛋2只，葱姜各一点。

　　6.将鸡蛋蛋清蛋黄分离，装蛋清的容器要求无油无水，干净干燥。葱姜切末。

　　7.用电动打蛋器高速将蛋清打到10分发，即提起打蛋头有直立的小尖角出现。

　　8.将打发好的蛋清用双手掌心拢成四个圆球放在平底盘子里。蒸锅里倒水，大火煮开之后调最小火，将蛋清放进去用最小火蒸2~3分钟，蛋清的体积会稍微膨胀。

　　9.在蒸蛋清的同时，加热炒锅，放入少许油，放入葱姜末爆香。

　　10.放入拆好的蟹肉和蟹黄蟹籽及蟹膏，倒入少许料酒去腥，小火慢慢翻炒到蟹香味浓郁，撒入一点点盐翻炒均匀。将炒好的蟹粉装入控干水分的蟹壳里，放8分满。

　　11.将蒸好的蛋清泡拿出来，用铲子小心的从底部铲下来。

　　12.放在装了蟹粉的蟹壳上。

　　13.锅里放入大约100ml的清水，烧开之后放入一小勺鸡精，一捏捏盐，如果有鸡汤就直接倒入大约100克的鸡汤，搅匀。

　　14.两小勺干淀粉(小麦淀粉，玉米淀粉都可以)加50克清水搅拌成水淀粉，倒入煮开的锅中，快速搅拌成透明的芡汁后关火，淋于蛋清泡上即可。

　　小技巧：

　　1.蒸螃蟹的时候螃蟹肚皮朝上，蟹黄就能最大限度的被留在螃蟹体内，而不流到锅里。

　　2.蒸蛋清泡的时候一定要小火虚蒸，蒸熟就行，不能久蒸，蒸完就要小心的慢慢的揭开盖子。否则，蛋清泡会迅速下塌变成一张薄饼。

　　3.最后的芡汁如果有高汤来勾芡最好，没有的话就用鸡精来代替。因为蛋清泡本身是没有味道的，所以要浇上芡汁给它添味。

　　4.蟹壳内的蟹粉不能装的太满，否则蛋清泡不容易盖上去。

本文来源：http://www.gbppp.com/lzmw/571303/