【www.gbppp.com--家常菜谱】

　　3)鸡蛋用筷子打散成蛋液。锅中倒入适量油，加热到7成，倒入木耳丝、香菇丁、黄花菜一起炒出香味，之后倒入热水没过材料，盖上盖子用中火煮10分钟。

　　4)加入盐、酱油和白糖。改成大火勾芡(一手拿水淀粉慢慢沿锅四周画圆倒入，另一手则拿锅铲，边倒入水淀粉边慢慢推匀。)待锅中的卤汁变得浓稠，将蛋液以画圆圈的方式慢慢倒入，并用锅铲从底部往上推匀，以免勾芡后的卤汁粘锅底。

　　5)撒上适量葱花即可出锅，浇到煮好的面上。

　　提示：用手轻搓木耳，能辨别出是否还带有泥沙，当感觉有颗粒、不光滑时，在木耳上加入两勺干淀粉，抓揉几下，再用清水冲洗干净即可。

　　泡发木耳或香菇的水可以沉淀一下，代替做卤汁的清水也不错。

　　水淀粉倒入前要注意搅拌，以防淀粉沉淀。

　　做卤面可以在步骤(4)中先勾芡，再甩鸡蛋进去。也可以先甩鸡蛋，再勾芡。看你自己的习惯吧。我比较喜欢先勾芡，后甩鸡蛋花，这样，蛋花的形状很比较好看。

　　年年有余

　　三、酸菜鱼

　　原料：草鱼1条约2斤 酸菜350克 蛋清2个 大葱1段 姜3片 野山椒5个

　　调料：盐2茶匙(10克) 土豆淀粉4茶匙(20克) 料酒2茶匙(10ml)

　　做法：

　　1)将草鱼刮去鱼鳞，去掉鱼腮和内脏后洗净后，将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置，轻轻刮掉黑膜后再次冲洗干净。切去头部后，沿着鱼骨将鱼身片成一分为二的两大片。

　　2) 去掉鱼身上排列密集的大刺(就是鱼排骨，这样好理解吧)，剩余的鱼肉，用刀片成第一刀切开但不切断，第二刀切断的0.5㎝厚的鱼片。

　　3) 鱼头从中间一分为二，去掉鱼牙后切成3㎝宽的块，鱼骨剁成3㎝长的段。鱼片和鱼骨分别装入两个深一些的容器中，各放入盐(1/2茶匙)，料酒(1茶匙)，蛋清(1个)，土豆淀粉(2茶匙)，腌10分钟备用。

　　4) 把酸菜切成2cm长的段后，放入清水中清洗一下，在洗的时候用手稍稍捏攥几下，然后沥干水分后后备用。

　　5) 锅中倒入油，大火加热，待油5成热时倒入酸菜，炒至酸味散出后，放入葱段，姜片和野山椒，继续炒2分钟后，倒入水(1000ml)。

　　6) 水煮开后，放入腌好的鱼骨，鱼尾，鱼头，改成小火煮10分钟后，放入盐(1茶匙)，继续煮至汤发白时，把酸菜，鱼骨，鱼尾和鱼头捞出后，再放入腌好的鱼片煮约2分钟即可。

　　7) 然后，将鱼片和汤，一起倒入装有酸菜，鱼骨，鱼尾，鱼头的餐具中即可食用。为了好看，可以适当的装饰一些红椒丝。

　　提示：

　　买鱼的时候，最好能让店家帮助把鱼鳞，鱼鳃和内脏清除干净。如果你家的刀不够锋利，或者没有砍刀，只有切菜刀的话，就让店家也帮助把鱼头切断吧。

　　家里如果有煮好的鸡汤或骨头汤，用来代替清水，当然味道更好。如果没有，就直接用清水好了。

　　鱼片不要片的太厚，如果不能掌握菜谱中说的那种切法，就片成单片也可以。鱼片在汤中煮2分钟就足够了，很容易熟的。

　　炒酸菜时，油一定不用放的太多，否则酸菜鱼的汤会比较油腻，影响口感。

　　酸菜，在菜市场或者超市都可以买到。各地的酸菜，不同品牌的酸菜，味道略有差别，咸度也不同，在做的时候一定要酌量放盐啊。

　　酸菜要使用制作酸菜鱼的酸菜(包装会写的很清楚)，不能用做酸菜白肉的那种酸菜来做哦。

　　鱼骨，鱼头，鱼尾要先煮，因为它们和鱼片的成熟时间不同。而且煮好后，必须捞出，否则再煮鱼片时，会破坏鱼片的形状。

　　红红火火牛气冲天

　　四、胡萝卜土豆炖牛腩

　　原料：牛腩1000克 土豆1个 胡萝卜1根 小茴香2茶匙(10克) 花椒1茶匙(5克) 八角2个 桂皮1根 香叶3片 草果一颗 大葱3节 姜片3片 老抽3汤匙(45ml) 盐1汤匙(15克)

　　做法：

　　1)牛腩洗净，切成2cm见方的小块，土豆和胡萝卜分别切成滚刀块备用。将除葱姜以外的香料放入炖煮包中。

　　2)汤锅中倒入适量清水，放入牛腩，大火加热，水开后，用勺子将表面的浮沫撇净。

　　3)放入大葱，姜片和装好调料的炖煮包，加盖用小火炖约1个半小时左右。

　　4)最后加入土豆和胡萝卜，倒入老抽搅匀，调入盐继续煮10分钟即可。

　　提示：牛腩，是牛肚皮上的肉，很适合用来炖煮食用。

　　很多人说自己买的牛肉，很好很瘦，就是吃起来不香，或者炖不烂，原因出在哪里呢?炖牛肉(羊肉或猪肉)一定不要用纯瘦的肉，那样炖出来的肉绝对不香，而且口感很柴。

　　在买肉时，要选有肥有瘦的肉，或者买瘦肉时，单独问卖家要一块肥油，放在一起炖。肥肉中的油在炖煮过程中，会“滋润”瘦肉，吃起来口感就会很好，味道也很香。多余的油份，你可以等肉炖好后自然冷却，用勺子撇去汤面上的浮油就可以了。

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